黄太吉从诞生起就被看作是互联网餐饮先行品牌，但如果从商业模式内核来看，其包含的互联网基因却十分有限。经历两次转型，终于在商业模式上根本性转折，但面临的局面却异常尴尬。无论前端的模式多新鲜，中端的平台业务还是挑动了三大外卖平台敏感的神经。尽管创始人在多个场合强调和现有外卖平台如何不同，美团外卖、饿了么和百度外卖还是把它当成了直接竞争对手，况且这个对手还有运营的品牌在自己的平台上，限制其流量就成为公开的秘密和共同的默契。这最终造成了“新生儿”黄太吉外卖的尴尬境地，而品牌入驻意愿的消退，则是直接表象
    餐饮行业商业模式的大爆发，是从互联网时代开始的。
    传统的堂食点餐、电话预订、打包外带、电话外送，渐渐被互联网、移动互联网带来的流量极大丰富：2010年的团购，2012年的外卖O2O，以及穿插其中的网络预售、半成品净菜定制……在此期间，传统模式也在借助互联网丰富自己。
    在这个过程中，有一个例子很有趣，这就是黄太吉。
    几经转型的黄太吉最近因黄太吉外卖平台上的商户大量更替再度受到关注。记者发现,以“工厂店”模式为卖点的黄太吉外卖,目前并未被C端消费者以及B端合作商户买账,黄太吉在C端没有吸引到足够的流量导致转嫁给B端合作商户的成本过高,是导致商户“暂停”与黄太吉合作的主要原因。商家“暂停”与黄太吉合作
    日前有消息称,今年4月与黄太吉签约合作的8家品牌餐企已经有半数从黄太吉外卖平台下线。记者发现,尽管目前在黄太吉外卖App的“品牌传奇”中显示有700Kcal、局气、黄记煌等12个品牌,但是在黄太吉外卖的产品页面,提供产品的品牌仅有一起拼、黄太吉、牛炖3个。另有消息称,黄太吉曾经建起的10个产能中心(即外卖工厂店)目前已经关闭了5个。记者也发现,原来在和平里地区可以搜到的黄太吉门店如今确实已经搜索不到。
    今年4月19日,黄记煌、仔皇煲、一麻一辣、青年餐厅、东方饺子王、局气、很久以前、有饭等品牌的创始人,就入驻黄太吉外卖平台与黄太吉创始人赫畅举行了签约仪式。此后,在黄太吉以及饿了么外卖平台上,一度能看到黄太吉提供的外卖产品,以及出自黄太吉外卖工厂店的合作商户品牌的外卖产品。但是目前,原来签约的8个品牌中,青年餐厅、东方饺子王、很久以前、有饭这4个品牌已经没有出现在黄太吉外卖平台的品牌馆。
    有不愿透露姓名的已下线商家负责人表示,该品牌已经“暂停”与黄太吉的业务合作。对于之后双方是否将继续合作,该负责人则没有给出明确回复。据他透露,尽管目前黄太吉的品牌馆中仍留有一些餐饮品牌,但是像仔皇煲、局气等显示留下的商家,其实也已经停止了和黄太吉的合作。局气相关负责人也表示,目前确实已经暂停了与黄太吉的合作。
    有媒体就此事向赫畅求证,希望了解黄太吉外卖平台目前的运营状况,但截至记者发稿时,仍未收到对方的回复。合作成本过高致商家“出走”
    据了解,导致商家集体出走的主要原因是目前与黄太吉外卖平台合作的成本过高。一位不愿透露姓名的知情人士透露,黄太吉要求用黄太吉的配送团队进行配送,而黄太吉为商家代加工以及配送的成本转嫁给了商户本身,每单的抽成比例高达40%-50%,而且商家还要自行对C端消费者进行补贴。
    从黄太吉此前的签约合作商户以及目前平台上留下的商户看,主要还是新兴的互联网餐饮品牌和餐饮创业项目。为控制运营成本,这类品牌都将外卖作为主要流量入口,因此很多品牌都同时上线多家外卖平台,而平台方对于不同的客户也有不同的抽成、补贴规则。据了解,目前美团外卖、百度外卖、饿了么三大外卖平台对于“大客户”,每单的抽成比例约在15%-30%,另外还会联合商户向C端的消费者进行补贴等。相比之下,黄太吉外卖平台的低流量、高抽成,在多数合作商户看来并不划算。
    另有一位暂停与黄太吉合作的餐企负责人坦言,黄太吉的代加工模式实际上并没有达到预期的效果。“半成品都是商家提供的,黄太吉工厂店的作用多半就是复热的功能,成品的产品品质与商家自加工的相比仍存在差距。而工厂店以及自配送的模式也过重,在订单量上不去的情况下,黄太吉只能通过收缩门店的方式止损。”
    有业内人士分析,黄太吉转型做外卖平台,主要是为了集结多个关注度较高且外卖业务占比较高的餐饮品牌,以吸引资本方的注意,为黄太吉的发展争取更多的融资和时间。但在三大外卖平台盘踞的外卖市场,小规模平台的发展空间十分有限,入局过晚的黄太吉很难在规模及流量等方面形成优势。即便饿了么投资了黄太吉,同为外卖平台竞争依然存在,就目前来看,二者之间并没有进行更加深度的合作。屡战屡败获“网红”待遇
    黄太吉之所以能在互联网餐饮领域受到“网红”的待遇,与黄太吉的几次高调转型不无关系。
    2012年,黄太吉在北京建外SOHO开出了第一家煎饼果子门店,当时赫畅利用其丰富的营销经验,迅速让黄太吉煎饼果子成为火爆单品。1.0时代的黄太吉欲做中国的麦当劳,研发产品、扩张门店、运营社群,致力于成本结构改造,希望打造成为以煎饼果子为核心的中式时尚快餐连锁品牌。然而黄太吉煎饼经历了短暂爆红之后迅速降温,繁华商业区的高昂租金、门庭冷落的销售业绩,令不少黄太吉煎饼店难逃关门厄运。
    随后,赫畅又学起了鞋业霸主百丽,通过打造多元化的品牌矩阵实现区域内密集开店,形成商圈生态。很快,“牛炖先生”炖菜、“大黄疯”小火锅、“从来”饺子馆、“来得及”外卖,众多黄太吉旗下的新品牌一个接一个地冒了出来。黄太吉还投资了“叫个鸭子”、“一碗冒菜的小幸福”等餐饮品牌。不过,受交易频次低、难以工业化生产等因素影响,这些多数只有一家门店的新品牌成本议价困难,再次迎来关店潮。黄太吉2.0时代再次试错。
    一段沉寂之后,去年10月,黄太吉高调宣布获得2.5亿元融资,正式向外卖平台转型。而黄太吉外卖平台最大的特点就是为合作商户提供外卖产品的代加工服务。彼时,外卖平台在C端的烧钱大战已接近尾声,市场逐渐趋于理性也是让投资方对黄太吉外卖模式抱有信心的原因之一。但如今不到一年,入驻商户的“集体出走”似乎宣告了黄太吉外卖三度试错。产品模式是跳不过的坎
    黄太吉从2012年诞生起就被看作是互联网餐饮先行品牌，但如果从商业模式内核来看，其包含的互联网基因却十分有限。经历两次转型，终于在商业模式上根本性转折，但面临的局面却异常尴尬。
    最开始，黄太吉利用与传统餐饮截然不同的事件营销、名人营销，吸引人们到店消费，商业模式比较简单，说白了就是卖煎饼。
    互联网在此时的作用，表现在导流。创始人通过亲自在微博发起活动、互动，在线上聚集粉丝，在线下门店消费粉丝，互联网只是营销渠道，在前段供应链和终端点餐和支付上，黄太吉仍都是传统模式，中间制作环节也仍是靠人工手摊煎饼的方法制作食物。
    也就是说，依然是在传统餐饮商业模式下，以互联网改变营销方式，黄太吉比传统餐企思路广、动作大、配合巧，成就了最初的品牌影响力。
    但商业模式本质没有改变，还是得主要靠产品生存。
    不过，煎饼果子这一品类在餐饮消费现实下处境并不佳：即便是煎饼果子较为流行的北方市场，也普遍作为早餐或宵夜。
    “高富帅煎饼”的狂欢期、新鲜期过后，即使黄太吉把店铺消费时间延长到午夜，花力气培育市场，将煎饼作为午餐、晚餐的消费者依然不足以带动整个餐厅的流量。
    既不能成为普遍的正餐，作为副食又无法被高频次消费，这种品类局限直接导致黄太吉门店存在大量闲置产能，对于餐饮业，这无疑是致命的。多品牌终成传统模式悲剧
    既然煎饼果子一个品牌走不通，那就多品牌，按照这个思路，黄太吉迅速调整方向，在CBD商圈密集开设新品牌连锁店。
    以黄太吉为领导，从来饺子馆、大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等品牌，希望形成协同效应，意图占领白领午餐消费场景。
    此时，黄太吉的商业模式从单一品牌变为多品牌，并且门店与外卖同时推进，侧重发力外卖业务。商业模式本质仍旧传统，但多个个性店面的规模化效应、垄断目标客户就餐餐品选择的野心，着实可以让外界震惊。
    不过，黄太吉应该是急于在市场上有所表现，求胜心切，进而恰恰选择直面传统餐企最忌惮的“老虎”：高租金，高固定成本。
    在建外SOHO这样的CBD核心办公区，可选的正餐、快餐品牌有2000多个，和中档商场一层十余个的鞋类品牌数量，不是一个级别，个位数的黄太吉系品牌，根本无法占领这个庞大的用餐场景集群。
    而当初靠创始人个人之力经营的微博营销，也很难在同一时间顾及到六七个品牌，即使有他人协助，关注度也不再会像单店那样聚焦。
    半路出家的团队缺乏成熟的多品牌管理体系，运营资源被多品牌分散后，原先的营销优势也未能充分发挥，消费者对其他品牌的认知远不如煎饼果子。
    另一头，快速的直营跃进，资金回笼速度缓慢，根本跟不上开店的步伐。一旦入不敷出，多品牌模式就难以持续运转。很快，一些品牌开始关闭。
    事实上，多品牌门店独立运营的模式，不但不能解决黄太吉闲置产能的问题，反而将这个问题放大。
    多品牌运营道路愈发险恶，黄太吉开始思考如何止损，最终决定壮士断腕，重新塑造商业模式。
    这次转型才可以说是全新的玩法。黄太吉外卖平台上不仅存在自营品牌，还让第三方餐饮品牌入驻黄太吉外卖平台，向其提供半成品或准成品。
    除了提供流量入口和管理服务外，黄太吉的“工厂店”还负责这些品牌外卖产品的制作或者复热，然后集中进行配送。
    也就是说，一个平台，自己做外卖的同时，也帮助别人做外卖，来优化产业链，集中资源、降低成本。工厂店位置深入CBD，只做最后方圆3平方公里配送，提升效率。
    新的商业模式中，外卖成为核心业务，门店成为品牌文化体验中心，激励外卖配送员抢单来降低成本。
    同时，黄太吉的目标消费群体由原先的C端消费者转化为B端第三方餐饮品牌。营收方式类似其他外卖平台，向合作品牌收取占交易额一定比例的平台费用和外卖物流配送费，此外也可以收取入驻品牌外卖产品生产费用。
    与其他外卖平台相比，黄太吉外卖平台核心差异在于能够为第三方品牌提供外卖产品生产服务，这也是其核心竞争力。
    但无论前端的模式多新鲜，中端的平台业务还是挑动了三大外卖平台敏感的神经。尽管创始人在多个场合强调和现有外卖平台如何不同，美团外卖、饿了么和百度外卖都把它当成了直接竞争对手，况且这个对手还有运营的品牌在自己的平台上，限制其流量就成为公开的秘密和共同的默契。
    这最终造成了“新生儿”黄太吉外卖的尴尬境地，而品牌入驻意愿的消退，则是直接表象。
    2016年4月19日，黄记煌、仔皇煲、一麻一辣、青年餐厅、东方饺子王、局气、很久以前、有饭等中国餐饮品类冠军品牌的创始人，就入驻黄太吉外卖平台与黄太吉创始人赫畅举行了签约仪式。
    目前，在这8个签约的品牌中，青年餐厅、东方饺子王、很久以前、有饭这4个品牌已经没有出现在黄太吉外卖平台的品牌馆。
    品牌馆中，除了留下来的4个签约品牌仔皇煲、黄记煌、局气、一麻一辣之外，还有黄太吉、牛炖、幸福小冒菜、700Kcal、咖喱盖盖、来趣、靓虾、厚脸皮共8个品牌。
    原先签约合作的8个品牌中4个被替换了，占比达到50%之多。被替换的4个品牌都是垂直品类的知名品牌，而取代他们的多是新创立的餐饮品牌。
    对此赫畅的解释是：第三方品牌不会一直留在工厂店里，每次会选择10到12个，根据市场反应上线一段时间，然后再做调整。