潮汕牛肉火锅是近期很火爆的一个品类，这股风前两年从广州、厦门刮起，今年又刮到了上海、北京。很多创业者、跨界投资人、老牌餐饮人纷纷主动介入，生怕错过这波风口……
    资深餐饮人——北京刚记海鲜董事长王华平，也及时杀进来，创建主打潮汕牛肉火锅的品牌鲜牛记，并在夏天这个火锅淡季里，两个多月时间连开3家直营店。自开店之日起就受到消费者的肯定，最夸张的是有个吃上瘾的食客，在20天之内吃了13次。
    一个南方人吃的品类，拿到北方来怎么做到这么火？记者为此采访了鲜牛记联合创始人王华平和韩永坤，见识了他们的“三大牛”。产品牛：把一头牛的生意“吃光喝尽”
    在整个北方和北京城，火锅遍地，但潮汕牛肉火锅却是新近火起来的品类，毕竟在口味上，南北方的差异是餐饮人必须重视的，作为资深餐饮人，王华平在寻找新品类时，和大家做了半年多的市场调研，甚至日本、韩国都去过。最后他们选定了潮汕牛肉火锅。
    将南方人爱吃的东西引入北方，他们并不只是想让大家吃个“稀罕”，而是觉得这是个“顺势而为”的做法。王华平说，现在中国人的饮食消费观念已经发生了大的改变，大家都很重视吃得“健康”，潮汕牛肉火锅在潮汕地区有上百年的历史，当地人奉为日常饮食，天天吃也不会造成身体负担。所以是比较健康养生的。
    当然，健康只是王华平看中潮汕牛肉火锅的一个方面，作为一个餐饮人，他还要考虑新品类的生命力问题。
    在产品创新上，鲜牛记做得微创不仅表现在吃的东西上，还表现在教大家如何吃上。他们把整头牛的分解图都标在餐厅里、菜单上、盛器里，明明白白告诉顾客，牛肉哪些部位可以吃，涮多长时间口感最佳。
    鲜牛记的口号是“每天一头牛，新鲜不隔夜”。结果开店两个月，先开的两家店就每天吃掉一头半牛，一共三头牛。牛肉肉片很新鲜很干，可以立起来不掉。每个店需要50多盆有机蔬菜，一盆出菜2-3份。这样的食材投入，成本是很高的。
    为了降低成本，鲜牛记就联合其他十几个牛肉火锅品牌，成立了潮汕牛肉联盟，集体采购整牛。同时，鲜牛记的研发团队没有闲着，除了能做火锅的牛肉，其他的边角料都被他们研发出新的产品，如牛肉丸子、牛肉水饺、牛腩饭等等。
    运营牛：玩转社群优势
    按理说，夏天是火锅的淡季，但是从5月到7月，在两个多月内，鲜牛记就连开3家直营店（第三家店正式开业为7月下旬）。其中第一二家开业当月即有盈利。
    造成鲜牛记这种火爆现象的原因，自然是运营能力。最牛的，莫过于其对社群经济的利用了。
    王华平在餐饮行业干了很长时间，深知和顾客交朋友是多么重要。他原来就有很多美食QQ群、微信群，经常和群友们保持互动。而韩永坤和其他管理者也是如此。在鲜牛记试营业和开业初期，除了折扣优惠、霸王餐试吃等活动引流外，最主要的引流方式就是他们各自原行业的群友、网友、熟人的捧场。由于味道好吃，这些“捧场君”又自动变成了回头客。
    团队牛：资源优势互补
    鲜牛记的管理团队，无疑是一个让很多同行羡慕嫉妒恨的团队。其实，这也是中国餐饮业近来和未来一个趋势。大家一开始只是因吃而相识，逐渐发展到因价值观相同而合。
    由于成员都是各方面的资深人士，鲜牛记管理5大板块：产品、服务、研发、品牌、资本，都有人在独当一面。这样的管理团队，也为鲜牛记的扩张之路插上翅膀。最初来捧场的顾客都是他们各行各业的朋友，现在来谈合作的，也有很多是到店吃过饭的朋友。
    今年，鲜牛记计划除北京外，在大连、青岛、太原、呼和浩特等市开店布点，明年目标直指50家店。当然，开这么多店的方式依然是自我复制，合作式直营。近日他们引进了风投，但都投资给公司，只为更好地人才培养建设。
    鲜牛记的做法也许不能复制，但鲜牛记的经营思路却可以给餐饮同行们以借鉴。在新的时代，餐厅不只是给人提供美食的地方，“开放-链接-聚变”更将餐厅变成了一个社交工具或社交平台。