市场变化让传统自助餐正在失去自己的目标客户群，沦为价格敏感人群的消费选择。2015年，大批自助餐企业纷纷探寻不同形式的变革之路。比格比萨在产品上塑造品牌特色；好伦哥打破西餐自助的局限丰富品类，价位也向80-100元区间挺进；金钱豹推出升级品牌至尊金钱豹，以单点式自助破解自助餐的浪费难题。然而，淡化自助的自助餐能否凭借特色在餐饮市场立足，品牌定位和出品质量无疑是成败关键。
    吸引力危机
    渐失目标客户群
    自助餐品牌纷纷变脸的背后，是传统自助餐正日渐失去目标客户群的尴尬处境。如何让自身具有持续吸引力，是所有自助餐品牌面临的共同挑战。
    回首十几年前，自助餐曾经风光无限。那时生活水平不高，自助餐这种顾客用餐时不受任何约束，想吃什么菜就取什么菜、要吃多少就吃多少的模式，在很多人看来经济实惠，因此备受年轻人欢迎。虽说吃自助餐“扶着墙进去，扶着墙出来”的描述有些夸张，但也并非子虚乌有，不少人甚至以吃一顿金钱豹为荣。
    然而，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失。现如今，人均50元左右的价位已难以支撑很多自助餐厅保证出品的质量和口味，“难吃”“不安全”成了大众自助餐的死穴。坚守这一价格区间的自助餐厅正在失去目标客户群，因为年轻人觉得自助餐既不好吃也不再酷。与此同时，各类休闲餐饮以更时尚装修、更细致服务、更新奇出品以及平易近人的价位，迅速捕获年轻人的心。大众自助餐则逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。
    即便是经营高档自助餐的金钱豹，对中高端商务人士也不再具有吸引力。明显“缩水”的菜谱和服务质量，让很多消费者感叹金钱豹今不如昔。2015年6月，金钱豹以2.53亿港元的价格被嘉年华国际收购。金钱豹北区运营副总经理苏顺敏坦言，餐饮业变化日新月异，金钱豹国际美食百汇曾以400多道美食得到消费者的认可，但在当今的餐饮环境下，这种大规模已经不再时兴，也不符合现今消费者追求健康、理性的消费观念。
    比格比萨总裁赵志强就深切感受到市场变化：“比格一直聚焦于年轻人，但现在的年轻人和10年前的年轻人相比，需求发生根本性变化。因此，2015年提出‘再定位’，对门店进行全新升级，以符合现代年轻人的需求。”
    北京商业经济学会秘书长赖阳也认为，当前传统自助餐的困境主要是受消费升级的影响，消费者从追求吃好、吃饱、吃自助，转向休闲、交流、品时尚，加上轻餐市场的迅速崛起，更加剧自助餐市场的萎缩。在市场趋向饱和的状态下，传统自助巨头必然要探索创新与转型。
特色化突围抢占市场
    对于自助餐模式来说，与生俱来的丰富出品虽然是优势，但也令自助餐企业很难专注打造自身特色。产品同质化、品牌缺乏特色、价位不高不低，令传统自助餐难以满足80后、90后消费者追求好玩、特色、实惠的消费需求。为此，淡化自助色彩、打造品牌特色成为很多自助餐企业不约而同的选择。不过，淡化自助的自助餐能否迎来品牌发展的春天，目前还是个未知数。
    有意思的是，在自助餐品牌纷纷淡化自助，变得越来越像特色餐厅时，一些正餐、快餐品牌却在纷纷试水自助餐模式。俏江南2014年就在全国近80家直营餐厅推出4档价位的“任我食”，抢滩自助餐市场。全聚德双井店也开辟自助餐区，试水烤鸭自助餐。在业内人士看来，这些知名餐企推出自助餐，主要是为了降低门槛，对午餐消费市场萎靡的对策。与大规模自助餐不同，这些自助餐的特点是品质较高、品种不多、价格不贵，主打白领商务人士午餐消费市场。
    引入自助也是一些餐企降低成本的选择。湖南长沙火宫殿坡子街总店重装后，二楼小吃区的就餐形式就从“点单+推车”售卖，变成自选自助。服务员从原来的55名缩减到20名，人力成本大大降低。
    有分析人士指出，自助餐模式本身没有问题，问题出在经营管理上。像所有消费一样，消费者追求的永远是高性价比，而非一味廉价。传统自助餐企业应该逃离难以盈利和升级的价格红海，寻求自己的价格舒适区。未来，品牌定位更精准、目标客户群更集中、出品更专业、消费流程更快捷的餐饮经营模式会更受消费者青睐。自助餐品牌能否做到品牌的细分定位，出品质量能否提升，将是未来转型升级的核心思考点。