连锁餐饮企业不能竭泽而渔

    近日，因央视“3·15”晚会曝光部分门店存在偷工减料、售卖超过保质期的食材和修改食物保质期的乱象，全球知名餐饮连锁品牌汉堡王再次被推上风口浪尖。
    “3·15”晚会播出后，汉堡王中国通过官方微博火速发出声明，表示涉事多家门店隶属于同一加盟商，总部将成立工作组对报道中涉及的餐厅进行停业整顿调查。南昌、北京、上海、浙江等多地市场监管部门也快速响应，晚会播出当晚连夜对当地汉堡王门店展开监督检查。
    据媒体报道，此次汉堡王事件已不是连锁餐饮企业第一次因加盟商行为而导致食品安全问题。此前绝味鸭脖、太平洋咖啡、7-11便利店等都出现过类似问题，日前网红连锁火锅品牌小龙坎更因加盟店两年制售2吨地沟油事件受到舆论热议。
    近日集中曝光的食品安全事件似乎都直指连锁餐饮品牌加盟模式的弊端。实际上，直营模式和加盟模式是连锁餐饮品牌发展的两种战略选择，两者各有利弊。直营模式属于重资产运营，在此模式下，总部对门店有较强的掌控力，对食品安全的管理更易执行，而相应地直营模式的开店成本、管理成本、人工成本也相对较高，总部的资金投入压力较大，难以迅速扩张规模。与之相比，加盟模式属于轻资产运营，成本费用更低，总部的资金投入压力较小，更是符合不少连锁餐饮企业大力攻城略地“三年开满××家店”的扩张要求，但加盟模式一般是分散型管理，监管难度大、人员相对不可控，容易出现漏洞，对连锁总部的运营能力以及对加盟商的督导能力更是一种考验。
    以此次涉事的汉堡王为例，汉堡王的门店加盟主要通过区域零售商加盟或者个人加盟展开，供货、选址、门店设备等由公司总部统一管控，而具体的门店管理、运营等均由加盟商负责。汉堡王借由加盟模式实现了快速扩张和成本控制，截至2019年其在国内已进驻140多个城市，门店突破1300家。此外，根据汉堡王的公开财报数据，2019年汉堡王的特许经营和财产收入占比已达到95.72%之高。
    对于两者模式孰优孰劣，笔者认为还是要看餐饮企业的实际情况，而且无论最终选择何种模式，关键都在于如何平衡资金与扩张、管控与食品安全的关系。而对于加盟店出现的食品安全乱象，加盟商自然难辞其咎，但连锁品牌总部也绝不能置身事外，不能在赚取特许经营收入的同时，每次出事却忙于撇清关系，以“出事的是加盟商”而转移舆论焦点。
    食品安全是餐饮企业的底线，加盟店在这方面出现纰漏，背后暴露的是连锁餐饮企业的经营管控问题。这种行为无异于竭泽而渔，毕竟食品安全事件透支的是消费者对品牌的信任，归根到底伤害的是餐饮品牌本身。因此，连锁加盟模式要想走得远，餐饮企业绝不可做“甩手掌柜”，必须对加盟商进行严格的日常质量管控，加大违规的惩戒力度，重塑品牌的良好形象。