餐饮业疫中求生创新发展

    随着疫情逐渐平稳，各行各业都在走向复苏。近期餐饮业因为海底捞和西贝的涨价风波备受关注。面对重重困难，更有行业企业在积极创造条件，创造商机。眉州东坡集团和陶然居集团就以自己的出色表现赢得赞誉和追捧。
    掌门人的别样情怀
    疫情期间，全国各地的餐饮企业基本上都选择了关门闭店。川商总会常务副会长、北京四川企业商会荣誉会长、眉州东坡集团创始人、董事长王刚坚定地表示：“不把一个员工推向社会，坚持开业，有序防控、创新经营。”他预计，如果情况没有好转，眉州东坡最多能撑3到6个月。王刚说：“我宁愿战死商场，也不愿坐等结果。说干就干，边干边想，不断调整。”如今，眉州东坡不仅顽强地活着，还开拓了新市场，开发新品类，打通了从田间地头到餐桌的产业链。
    “只有拼出来的精彩，没有等出来的美丽。”重庆餐饮龙头企业陶然居集团在疫情期间损失严重，但作为企业掌门人，全国政协委员、重庆市工商联副主席、重庆市工商联餐饮商会会长严琦说，在疫情面前不退缩、不止步，积极应对，带动企业找路子、谋转型，通过经营业态创新促使企业提档升级，打响了一场陶然居品牌的保卫战、复工复产的攻坚战。
    逆境也要有担当
    眉州东坡是一家集正餐、火锅、小吃、中央厨房、物流配送、出口食品加工等多业态、多场景，以川菜为主体的国际化、全产业链、专业性大型餐饮食品集团。目前，眉州东坡在全国有100多家线下门店。受疫情影响，眉州东坡生意整体下滑8到9成，春节期间一万多桌订餐陆续退订，价值几千万元的食材原料要打水漂，所有门店堂食收入趋近于零，每月综合人力成本、房租成本、食材成本公司累计损失上亿元。
    面对疫情，眉州东坡响亮喊出了“宁愿战死商场，不愿坐等结果”的口号，让全国100多家门店“能开的都开”。王刚表示，这是餐饮人应尽的一个责任和担当，“平时眉州东坡是餐饮服务，非常时期，我们就是‘战地食堂’。”
    识变求变勇闯关
    针对疫情期间消费者不能到饭店就餐，眉州东坡就研发从超市到餐桌的方便菜系，实现了饭店后厨直通家庭厨房。顺应消费者需要，眉州东坡将中央厨房的成品、半成品直接卖到社区。随着“生产食品”获得许可，眉州东坡的商超“迷你店”陆续开业了。原本只能供应店面的食材也有了商标和包装，从饭店后厨延伸到家庭厨房，价格比堂食或外卖还便宜3成。
    王刚说：“疫情改变了人们的消费习惯和行为模式，餐饮行业直播，不仅引发了消费者的关注，还带动了线上订单。疫情前外卖的订单最高1300单。通过全员直播，现在达到6000、7000单。正好把我们整个门店，中央厨房，物流配送和出口全球的工厂全部打通了。”
    陶然居董事长严琦则告诉中华工商时报记者，经营要从关注社区服务，关注新兴生态活力入手。因而，陶然居在有限开放堂食经营的基础上，经过充分的市场调研和分析，结合企业发展现状，着力推动社区业务版块。
    凝心聚力克时艰
    据了解，在企业积极自救的同时，政府部门也主动作为，北京市商务局仅一周时间就批办了眉州东坡申请的店内食品外售资质，并为企业配备了便民销售汽车，让眉州东坡把产品往社区、园区和人流密集的区域供应，北京银行也及时伸出援手，为眉州东坡新增1亿元低息贷款。
    4月9日，眉州东坡董事长王刚一行与花家怡园董事长花雷一行先后到访超市发，就与超市发深度合作进行洽谈。超市发方面表示，餐饮入驻超市增加了现场的烟火气息，可以打破格局，采取多种销售方式，满足顾客的餐桌需求。与眉州东坡的合作将打破餐饮、零售、互联网之间的边界，共同探索“零售+餐饮”“线上+线下”合作的新模式。
    陶然居则着力突出单品优势，小美餐饮惠民生。陶然大包是陶然居的“招牌”，也是顾客打卡消费优势“单品”。陶然居依托这一单品效益，在疫情期间主动探索市场发展趋向，率先打造“陶然居手工包坊”品牌店。以面点为主营的店铺，是陶然居开展复工复产的新途径，也是未来集团潜在的市场竞争点。
    保障就业稳生产
    民以食为天，人为企之本。对于疫情冲击下餐饮消费不足，陶然居始终把员工当做企业的宝贵财富，采取轮岗制、岗位调剂等灵活用工方式，帮助员工正常复工，没有裁减一名员工。员工也把企业看成自己的家，主动提出降薪请求，和企业共渡难关。疫情期间，陶然居快餐配送公司员工逆行开工、假期无休，保障了社会餐饮需求，也为陶然居赢得了口碑声誉。
    王刚和严琦都认为，通过企业自救、金融输血、政府扶持、同业联手形成合力，企业不但没有倒下去，反而有了发展的底气。这次疫情我们主动应变，把全产业链打通了，促进实现了从田间地头到百姓餐桌的全产业链布局。